有一種神秘的物質(zhì)，能讓本該難嚼的老牛肉秒變軟嫩的小鮮肉，你信嗎？這不是現(xiàn)代人的“科技狠活”，而是代代相傳的古老秘訣，它的背后藏著現(xiàn)代生物學(xué)的奧秘。

　　老智慧撞上科學(xué)：

　　一顆木瓜引發(fā)的“蛋白質(zhì)碎尸案”

　　據(jù)傳，千年前南美土著就會拿木瓜汁腌肉讓肉質(zhì)細(xì)嫩。木瓜自己應(yīng)該也沒想到，為了不被蟲子啃而用來自保的秘密武器，被人類拿來對付肉了。

　　1873 年，有位叫 G.C.ROY 的科學(xué)家首次發(fā)文展示了對木瓜汁的研究。他不僅驗(yàn)證了木瓜汁能讓肉質(zhì)變嫩，還發(fā)現(xiàn)它能溶解雞蛋清和小麥面筋。但直到 1968 年，科學(xué)家們才把木瓜里這位“剪刀手”——木瓜蛋白酶的三維結(jié)構(gòu)給整明白了。糊里糊涂用了千百年，人類才破解了老祖宗的“分子料理”秘方。

　　不過，嫩肉并不是木瓜的專利。扎嘴的菠蘿、麻嘴的獼猴桃，都可以入菜讓讓肉質(zhì)變嫩。因?yàn)檫@些水果都含有天然蛋白酶，如同一把把精準(zhǔn)的“分子剪刀”，能切斷肉類堅(jiān)韌的肌肉纖維。

　　如果你用這些水果替代嫩肉粉，那不光肉嫩，還能得到一些果香。除了貴，沒毛病。

　　嫩肉粉的真實(shí)面目

　　但是如果每次做肉，都要用新鮮水果榨汁，那未免太奢侈了點(diǎn)，更別提水果還有季節(jié)的限制。那餐廳都是怎么做的呢？嫩肉粉呀。

　　嫩肉粉是什么，能用嗎？安全嗎？

　　嫩肉粉其實(shí)很常見，超市貨架上基本都有，而其核心成分往往就是那些水果中的天然酶。最常見的是木瓜蛋白酶，它和我們的胃蛋白酶一樣，是專門分解蛋白質(zhì)的生物催化劑。

　　嫩肉粉的工作原理很簡單：肉類之所以口感“老、柴”，是因?yàn)榧∪庵芯o密纏繞的蛋白質(zhì)纖維網(wǎng)絡(luò)(主要是膠原蛋白和彈性蛋白)強(qiáng)度很高。而蛋白酶能像一把精準(zhǔn)的“分子剪刀”，將這些長鏈蛋白質(zhì)剪切成更小的片段，從而破壞堅(jiān)韌的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)變得松軟。

　　但是酶這東西，本質(zhì)也是蛋白質(zhì)，加熱或者遇到不適應(yīng)的環(huán)境也會變性失活。因此市面上大部分的嫩肉粉都選用有出色穩(wěn)定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶的作用條件相當(dāng)“寬容”，在較寬的溫度和酸堿度范圍內(nèi)都能保持活性。其他水果蛋白酶就略顯嬌氣，動不動就失活罷工了。

　　關(guān)于嫩肉粉，一直存在“腐蝕腸胃”的傳言。傳言的邏輯不難理解“因?yàn)樗芊纸馊?，而我們的胃也是肉，所以它也能分解胃”?/p>

　　先說結(jié)論，不用擔(dān)心。

　　首先，烹飪的高溫會使蛋白酶徹底失去活性，變成普通的蛋白質(zhì)。而即使木瓜蛋白酶穩(wěn)定性強(qiáng)一些，在烹飪過程中也“掙扎”不了多久，變成熟蛋白一起落肚。

　　其次，即便生吃，我們的胃部環(huán)境(強(qiáng)酸，pH 值 1.5-3.5)也遠(yuǎn)非木瓜蛋白酶(在稍酸或偏中性環(huán)境下活性最好)適合的工作環(huán)境。相反，它很快會被胃蛋白酶分解為氨基酸吸收掉。

　　真正的風(fēng)險并非來自蛋白酶本身，而在于部分不合格產(chǎn)品中可能違規(guī)超量添加的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽用于保色、防腐，但過量使用有害健康。

　　因此，選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的、成分標(biāo)注清晰(最好只有蛋白酶和淀粉)的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照推薦量使用，才是關(guān)鍵。

　　嫩肉秘籍，包教包會

　　懂了原理，實(shí)操就是靈魂。今天教大家嫩肉的小竅門。

　　1、溫度是開關(guān)：蛋白酶在 40-60℃ 最活躍。用溫水(不燙手)調(diào)開嫩肉粉或果汁，比冷水效果好一倍。這叫給“剪刀手”預(yù)熱。

　　2、時間是火候：15-30 分鐘足矣。時間短了沒剪透，時間長了(尤其獼猴桃)剪成渣了，肉就“散架”了。

　　3、天然優(yōu)選：首選木瓜、菠蘿。用熟透但沒爛的果子，搗成泥，均勻抹在肉上按摩一下，腌 20 分鐘。講究點(diǎn)的，可以把果泥用紗布濾出純汁，效果更純粹。

　　4、風(fēng)味選擇題：

　　· 想要純?nèi)馕叮弘绾煤笥们逅疀_一下表面再下鍋。

　　· 想來點(diǎn)果香復(fù)合味：帶著果汁直接下鍋，別有風(fēng)味，特別適合熱帶風(fēng)情的菜。

　　作者丨FOODHACK玉子 新南威爾士大學(xué)食品科學(xué)碩士，《舌尖上的中國》科學(xué)顧問

　　審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員

　　策劃丨甄曦

　　責(zé)編丨甄曦

　　審校丨徐來、張林

　　來源：“科普中國”微信公眾號