火爆網(wǎng)絡(luò)的“霉豆腐”，能放心吃嗎？

　　營(yíng)養(yǎng)專家：制作不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生“壞霉菌”，因此盡量不要自制食用

　　近日，社交平臺(tái)上興起了一股自制“霉豆腐”的熱潮。許多美食博主紛紛曬出自己用豆腐發(fā)酵制成的霉豆腐成品，引來(lái)大批網(wǎng)友效仿。然而，一邊是“越霉越香”的誘惑，一邊又有“發(fā)霉食物到底能不能放心吃”的擔(dān)憂。南京明基醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任周彤對(duì)此表示，發(fā)霉的東西不能吃，但霉豆腐恰恰是“可控的例外”。不過(guò)，在制作過(guò)程中一定要嚴(yán)控流程，以防產(chǎn)生致病菌。

　　“萬(wàn)物皆可霉豆腐”火出圈

　　“‘這一團(tuán)團(tuán)白色的是什么呀？’‘哎呀，叔叔你不要用手拿呀，我這是拿來(lái)賣的霉豆腐！’”近日，有關(guān)“霉豆腐”的視頻在網(wǎng)絡(luò)刷屏。記者了解到，這股熱潮源于商家發(fā)布的手工霉豆腐推廣視頻，內(nèi)容從最初的常規(guī)叫賣，逐漸演變?yōu)轭櫩汀肮室庹也纭钡娜の秳∏椤?/p>

　　記者梳理發(fā)現(xiàn)，這類短視頻的源頭可追溯至2024年，最初是霉豆腐商家發(fā)布的推廣內(nèi)容，核心為介紹產(chǎn)品，風(fēng)格樸素接地氣，多是顧客搭訕購(gòu)買的日常場(chǎng)景。為吸引更多關(guān)注，內(nèi)容逐漸走向劇情化，亮點(diǎn)也變成了顧客的“搗亂行為”——或是故意用手觸碰竹板上的霉豆腐，或是假裝掀翻攤位找茬，其間會(huì)穿插霉豆腐的制作、售賣細(xì)節(jié)，視頻中還會(huì)標(biāo)注“劇情演繹，視頻中的食物均未浪費(fèi)”的提示語(yǔ)。

　　隨著話題熱度持續(xù)攀升，短視頻的內(nèi)容形式也從單純的商品銷售轉(zhuǎn)向沉浸式“體驗(yàn)?zāi)Ｊ健?。不少網(wǎng)友觀看短視頻后，既想一嘗風(fēng)味，更希望親自參與制作。由于線下部分地區(qū)少見(jiàn)專門(mén)的霉豆腐攤販，網(wǎng)友們紛紛動(dòng)手嘗試自制，還衍生出黏土版、拼豆版、羊毛氈版等手工復(fù)刻作品，形成了“萬(wàn)物皆可霉豆腐”的熱門(mén)話題。

　　來(lái)自浙江的孫女士表示“很早就刷到過(guò)這類視頻，知道大概的劇情走向，看的時(shí)候不用費(fèi)腦子，特別放松?！卑不盏暮恳脖硎?，看著攤販處理帶菌絲的豆腐、讓作料均勻裹滿豆腐塊的過(guò)程很解壓，搭配幽默的固定臺(tái)詞，越看越著迷，“現(xiàn)實(shí)里很少見(jiàn)賣霉豆腐的小攤，也想親手試試，過(guò)過(guò)手癮”。

　　“霉豆腐”里是有益真菌

　　按照網(wǎng)絡(luò)上廣為流傳的方法，制作霉豆腐最好選用質(zhì)地較硬的老豆腐，將其切成小塊。先把切好的小塊豆腐放入蒸籠里蒸3~5分鐘，再在通風(fēng)處自然晾干、涼透。將這些備好的豆腐塊平放在干凈的容器中，塊與塊之間需留有空隙，最后蓋上蓋子或毛巾，溫度控制在15℃~18℃，置于陰涼、避光處發(fā)酵3~5天，就會(huì)長(zhǎng)出白色或淡黃色的毛霉。隨后，就可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行攪拌調(diào)味裝瓶，常溫下密封放置3~5天進(jìn)一步入味即可食用，風(fēng)味會(huì)隨時(shí)間的增長(zhǎng)而愈加濃郁。

　　一邊是讓人欲罷不能的趣味內(nèi)容，另一邊，網(wǎng)友們也對(duì)霉豆腐本身產(chǎn)生諸多疑問(wèn)：霉豆腐是霉變食物嗎，吃多了會(huì)致癌嗎？

　　據(jù)了解，霉豆腐是腐乳、豆腐乳的民間俗稱，是我國(guó)常見(jiàn)的傳統(tǒng)佐菜，以豆腐為主料，經(jīng)發(fā)酵、腌制二次加工而成。在豆腐白坯變成毛坯的過(guò)程中，接種的微生物產(chǎn)生各種酶，對(duì)大豆蛋白進(jìn)行分解，大豆蛋白不斷減少，游離氨基酸、脂肪酸含量不斷增加，從而形成了霉豆腐“聞著有點(diǎn)臭、吃著卻很香”的獨(dú)特風(fēng)味。

　　“自制霉豆腐屬于典型的可控發(fā)酵食品，它在設(shè)定好的環(huán)境中發(fā)酵出來(lái)的是毛霉、根霉等有益真菌。”南京明基醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任周彤解釋，這種有益菌能分泌大量蛋白酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸和多肽，不僅使其更易被人體吸收，還會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的鮮味和醇香，形成霉豆腐特有的綿軟口感和風(fēng)味。

　　食用前需注意這幾點(diǎn)

　　與之形成鮮明對(duì)比的，是常見(jiàn)且危害極大的黃曲霉菌，這也是開(kāi)放式發(fā)酵過(guò)程中極易“混入”的壞霉菌?！叭绻l(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的霉豆腐上長(zhǎng)出了黑綠色等雜色斑點(diǎn)，多為有害霉菌。因?yàn)檎０l(fā)酵出來(lái)的霉豆腐上的霉絲應(yīng)該均勻細(xì)密，呈白色或淡黃色?！敝芡f(shuō)。

　　如果發(fā)酵環(huán)境不對(duì)，或者老豆腐在發(fā)酵前沒(méi)有進(jìn)行正確的清洗和高溫蒸煮，又或者在腌制過(guò)程中操作不規(guī)范(鹽量不足、環(huán)境失控、容器污染等)，都很容易讓霉豆腐在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生黃曲霉菌、赭曲霉菌、沙門(mén)氏菌等有害菌。相比之下，正規(guī)工廠中的霉豆腐都是人工接種發(fā)酵，能更好地控制菌種的種類和發(fā)酵環(huán)境，保證食品安全性。專家就此提醒，為了健康安全起見(jiàn)，盡量不要自行制作霉豆腐食用。

　　此外，霉豆腐通常鹽分較高，應(yīng)作為佐餐小食，適量食用，高血壓、腎病患者需格外注意控制攝入量。開(kāi)封后需冷藏并盡快食用，避免存放過(guò)程中二次污染。一旦發(fā)現(xiàn)成品再次長(zhǎng)出不明的霉點(diǎn)，務(wù)必整瓶丟棄，因?yàn)榇藭r(shí)很可能已滋生黃曲霉素等毒素。

　　揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?許倩倩 見(jiàn)習(xí)記者 魯玥

來(lái)源：揚(yáng)子晚報(bào) 2026年01月27日